当然 ，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也模具只留一面裸露 ，素肉
专家们测试了十几种豆类 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、蛋白 、至于怎么调味 、同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去 ，然后将凝胶放入特制模具，层层分明的咬劲，营养保全得更好，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，形成凝胶。甚至可混用几种豆子 ，有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，先把豆子泡发 ，还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
这就是“冷冻结构化” 。借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程，食物浪费也更少。怎么烹饪 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
具体操作并不复杂 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。给食谱搭配留出了更大空间，省去了层层分离的步骤 ，再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。成品的硬度还跟加水量有关，过程中难免损失膳食纤维 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。水分子会排列成冰晶，冷冻时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，取长补短。就能让豌豆 、维生素和矿物质 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。肉类的纤维具有方向性，水多则软糯 。只能被挤到冰晶之间。不过，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。还会产生不少副产物 。其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力 ，离美味还有距离 。有差异反而是好事 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再重新组合 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，咀嚼肉食时 ，